Kemi av mathistoria, element, applikationer



den matkemi är kemiområdet som studerar de kemiska ämnen som utgör mat, dess sammansättning, egenskaper, de kemiska processer som uppträder i dem och interaktionen mellan dessa ämnen mellan dem och med andra biologiska komponenter i livsmedel.

Denna disciplin innehåller också aspekter relaterade till beteendet hos dessa ämnen under lagring, bearbetning, tillagning och till och med i munnen och under matsmältningen..

Matens kemi är en del av en bredare disciplin som matvetenskap, som också innefattar biologi, mikrobiologi och matteknik.

I sin mest grundläggande aspekt handlar den grundläggande kemi av mat om huvudkomponenterna i dem, såsom vatten, kolhydrater, lipider, proteiner och vitaminer och mineraler.

Kemin av mat som den är känd idag är en relativt ny disciplin men vars omfattning, syften och resultat är tillgängliga för alla.

index

  • 1 historia
  • 2 Elements of study
    • 2.1 Designmat
    • 2.2 Interaktioner mellan mat och miljö
    • 2.3 Kemiska tillsatser
    • 2.4 Sammansättning
  • 3 applikationer
  • 4 referenser

historia

Vetenskapen om mat som en vetenskaplig disciplin skapades under andra hälften av artonhundratalet, som ett resultat av den viktiga utvecklingen av kemi under artonhundra och nittonde århundradet.

Lavoisier (1743-1794), kemist, biolog och franska Economist, etablerade de grundläggande principerna för förbränning och organisk analys och gjorde de första försöken att fastställa elementkompositionen av alkohol, och närvaron av organiska syror i olika frukter.

Scheele (1742-1786), en svensk apotekare, upptäckte glycerol och isolerade citronsyra och äppelsyra från olika frukter.

Justus von Liebig (1801-1873), tysk kemist, klassificeras i tre huvudsakliga livsmedelsgrupper (fetter, proteiner och kolhydrater), och utarbetat en metod för att erhålla extrakt av kött som användes över hela världen fram till mitten av nittonhundratalet.

Han publicerade också i andra hälften av artonhundratalet vad som tycks vara den första boken om matkemi, Forskning om matkemi.

Fram till slutet av 1800-talet gjorde utvecklingen av analytiska kemiska metoder och framsteg inom fysiologi och näring det möjligt att fördjupa kunskapen om de viktigaste kemiska komponenterna i mat.

Ett annat viktigt steg i denna riktning var upptäckten av mikroorganismerna och fermenteringsprocesserna som utfördes av Louis Pasteur (1822-1895).

Den expansion som känne den industriella revolutionen och förändringar i samhället landsbygden till städerna, modifierad livsmedelsproduktionen och folkhälsoproblem som skapats på grund av hygieniska förhållanden och ofta olämpligt att förfalskning och förfalskning av dem.

Denna situation ledde till att institutionerna föddes med syftet att kontrollera matens sammansättning. Betydelsen laddning denna disciplin gynnade specialister inom livsmedelskemi och inrättandet av jordbruksexperimentstationer, laboratorier för livsmedelskontroll, forskningsinstitutioner och grunden för vetenskapliga tidskrifter inom livsmedelskemi.

För närvarande globaliseringen av livsmedelskonsumtion, uppkomsten av nya råvaror, ny teknik och nya livsmedel, i kombination med den omfattande användningen av kemikalier och ett växande intresse för livsmedels hälsa relation, innebär nya utmaningar för disciplin.

Elements of study

Livsmedel är en komplex matris som bildas av både biologiska och icke-biologiska komponenter. Därför innebär sökandet efter svar på aspekter som till exempel konsistens, arom, färg och smak av mat integreringen av vetenskaplig kunskap från andra discipliner som normalt skulle separeras..

Till exempel kan man studera kemin för kemiska tillsatser som används för bevarande, inte separeras från studien av mikrobiologin hos mikroorganismer som kan vara närvarande i en given produkt..

Huvudelementen som för närvarande är föremål för studier och forskning inom denna disciplin är:

Design mat

I mer än tre årtionden har livsmedelsindustrin gjort stora ansträngningar för att återuppfinna livsmedel i syfte att minska kostnaderna eller främja hälsan..

Funktionella, probiotiska, prebiotiska, transgena, ekologiska livsmedel ingår i denna trend.

Interaktioner mellan mat och miljö

Dessa omfattar aspekter som interaktioner mellan ingredienser som utgör mat, mellan mat och förpackning, eller dess stabilitet mot temperatur, tid eller miljö.

Kemiska tillsatser

Bara under senare år uppskattas att minst två till tre tusen kemikalier som tillhör karantän av kategorier baserat på deras funktion, läggs till mat.

Dessa tillsatser kan extraheras från naturliga källor, har ett syntetiskt ursprung för att ge ett ämne med samma kemiska egenskaper hos den naturliga produkten eller syntetiska föreningar som inte existerar naturligt.

Det finns ett brett fält för att undersöka föreningar som förbättrar livsmedelens organoleptiska egenskaper eller ökar näringsmässiga eller funktionella värden av dem.

komposition

Förbättringen av laboratoriemetoder och utrustning gör det möjligt att fördjupa kunskapen på molekylär nivå av mat, förbättra dess kemiska natur och de specifika funktionerna hos de berörda molekylerna.

Det är viktigt att ange att det finns otaliga olika giftiga ämnen i livsmedel:

  • Ät metabolism av det naturliga djuret eller vegetabilisk källa.
  • Nedbrytningsprodukter genom fysikaliska eller kemiska ämnen.
  • På grund av verkan av patogena mikroorganismer.
  • Andra ämnen som kan vara närvarande och orsakas av oönskade kontakter som förorenat dig.

tillämpningar

Bland de vanligaste exemplen på livsmedelskemi i vardagen finns det två kategorier av produkter med hög efterfrågan på marknaden, såsom låg fetthalt och socker.

Den första är produkter av användningen av en mängd olika substitut som gjorts av råvarorna i de tre grupperna: kolhydrater, proteiner och fetter.  

De inkluderar derivat framställda proteinbaserad vassla eller från äggvita och skummjölk, gelatinderivat eller gummin (guar, karrageenan, xantan). Syftet är att erbjuda samma reologi och munfel av fetter, men med lägre kaloriinnehåll.

Ej näringsrika sötningsmedel kan vara naturliga eller syntetiska av en mängd olika strukturer. Bland de naturliga finns proteiner och terpener. Bland syntetiska ämnen, aspartam, dubbelt så söt som sackaros och härledd från en aminosyra, är det klassiska exemplet. 

referenser

  1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Handbok för livsmedelsbiokemi. Barcelona: Masson.
  2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Inledning à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Teknik och dokumentation
  3. Coultate, T. (1986). Mat. Zaragoza: Acribia.
  4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Vetenskapen om mat. Oxford, Eng.: Pergamon.
  5. Lasztity, R. (2018). MATKEMISTRERING (1: e upplagan). Budapest, Ungern: Lasztity Budapest Högskolan för teknik och ekonomi
  6. Marcano D. (2010).Kemien i mat. Caracas: Akademin för fysiska vetenskaper, matematik och natur