Hydrokolloids egenskaper, typer, användningar och exempel

den hydrokolloider de är en stor heterogen grupp av polymera ämnen som huvudsakligen innefattar polysackarider och vissa proteiner. Dess namn härstammar från den grekiska termen hydro, vilket betyder vatten och Kolla, lim.

Bland kolhydraterna eller polysackariderna finns hydrokolloider, såsom stärkelse, agar, många gummin bland annat. Det finns också sådana som har en proteintyp av högt kommersiellt intresse, bland annat sojaprotein, kasein eller kaseinat, gelatin och äggvita proteiner..

Hydrokolloider kan ha olika källor: naturliga källor till växt, djur, alger och även vissa som syntetiseras av mikroorganismer. De kan också vara halvsyntetiska, såsom cellulosaderivat.

Hydrokolloider bildar viskösa mikroskopiska dispersioner eller geler vid kontakt med vatten; det vill säga de är hydrofila, varför de också kallas hydrofila kolloider. De fäller vatten inom sin grenade och polymera struktur.

På så sätt genererar de olika texturer, viskositet och elasticitet, egenskaper som används inom livsmedels-, läkemedels-, medicin- och forskningsområdet i allmänhet.

index

• 1 Egenskaper
• 2 typer
  • 2.1 Enligt sin kemiska struktur
  • 2.2 Enligt dess källa eller ursprung
• 3 användningsområden
  • 3.1 I livsmedelsindustrin
  • 3.2 I apotek, forskning och kliniska laboratorier
  • 3.3 I medicin
• 4 Exempel på hydrokolloider
• 5 referenser

egenskaper

-I deras molekylära struktur har de ett stort antal hydroxylgrupper (-OH.) Detta gör att de bildar vätebindningar med vatten, varför de är hydrofila och bildar kolloidala dispersioner när de kommer i kontakt med det..

-På samma sätt kan hydrokolloider bilda geler på grund av jon- eller temperaturförändringar.

-På grund av dess egenskaper för bildning av geler, förtjockningsmedel, textureringsmedel, bland annat hydrokolloider är mycket användbara som tillsatser i livsmedelsindustrin.

-De kan öka tjockleken eller konsistensen i maten. tjäna till att styra bildandet av iskristaller; tillåta att variera opacitet och smak av mat.

-Hydrokolloider kan användas ensamma och ibland används blandningar som erbjuder ett synergistiskt beteende i deras egenskaper eller egenskaper, vilket ökar deras användbarhet.

Typ

Hydrokolloider kan klassificeras med hänsyn till flera kriterier, såsom deras kemiska struktur, enligt deras ursprung, deras egenskaper, bland andra egenskaper.

Enligt sin kemiska struktur

Hydrokolloider kan klassificeras i två stora grupper som polysackarider eller proteiner. mellan polysackariderna de kan vara linjära, såsom cellulosa, alginater; eller grenad, såsom stärkelse och dextran, bland andra.

Dessutom, beroende på vilken typ av monosackarid som utgör polysackariden kan de vara homopolysackarider eller heteropolysackarid.

Bland de homopolysackarider det är möjligt att nämna den stärkelse som bildas av långa förgrenade glukoskedjor, det vill säga det innehåller samma typ av monosackarid.

Bland de heteropolysackarid eller kolhydrater bildade av mer än en typ av monosackarider, är hydrokolloider såsom agar, gummi arabicum, bland många andra.

Kaseingrupp, gelatin och äggvita proteiner är bland annat naturen protein.

Enligt dess källa eller ursprung

Enligt deras ursprung kan hydrokolloider klassificeras som naturliga - den stora majoriteten - erhållna från grönsaker, djur, alger och mikroorganismer. Det finns några erhållna från derivat av naturligt eller kemiskt modifierat sätt, såsom anges nedan.

Av vegetabilisk natur

Från extrakten av olika växtdelar kan nämnas cellulosa, pektin, stärkelse, gummin många som gummi arabicum, tamarindgummi, bland annat.

Av animaliskt ursprung

Detta är gelatin, kasein, äggvitt protein, sojaprotein.

Erhållen från alger

Av olika typer av alger finns exempelvis agar, karragener, alginat.

Av mikrobiellt ursprung

Som xantin, dextran, curdlan, svärm, bland andra.

Modifierad eller halvsyntetisk

Liksom metylcellulosa, etylcellulosa, karboximetylcellulosa, propylenglykolalginat, modifierad stärkelse, bland andra.

tillämpningar

I livsmedelsindustrin

Hydrokolloider används i livsmedelsindustrin som förtjockningsmedel och gelande tillsatser. Dessa ändrar egenskaperna som viskositet och konsistens hos maten.

Beroende på vilken hydrokolloid som används, är dess koncentration, pH, temperatur och maten i vilken den används, hållbarhetstiden ökad, kvaliteten på maten förbättras och olika känslor induceras i munarnas mun.

Som förtjockningsmedel av soppor, såser, pålägg och dressing för sallader bland andra livsmedel används olika typer av gummi, bland annat arabica, guar eller guaran och carob. Xanthan och stärkelse är också förtjockningsmedel.

Hydrokolloider såsom pektin, alginat, agar, gellan och karragenan används som gelningsmedel eller gelformare, huvudsakligen i geléer, sylt, gelatin med lågt socker och glass bland andra livsmedel..

Det finns hydrokolloider, såsom agaragar, som används vid matlagning av veganer för att undvika användning av konventionellt gelatin, som innehåller ämnen av animaliskt ursprung vid framställning.

I apotek, forskning och kliniska laboratorier

Hydrokolloider såsom agar används vid framställning av olika typer av mikrobiologiska odlingsmedier. Det är grunden som kommer att ge olika texturer till dessa medier, vilket stöder utan att ändra steriliseringstemperaturerna.

Som ett medel för att utföra olika kromatografi och gelfiltreringsprocesser används hydrokolloid Sephadex, som vanligtvis användes i kolonner. Detta möjliggör separation eller rening av proteiner och andra biomolekyler beroende på deras olika storlek eller molekylvikt.

I medicin

I tandvård under specifika förhållanden är alginat och agarhydrokolloider bra material för dentala intryck.

Hydrokolloider används i medicin som dextran, hydroxietylstärkelse, gelatin, bland andra, infusionsvätskor och volym expanderande lösningar för behandlingen av hypovolemi.

Hydrokolloider som gummin används vid tillverkning av bioadhesiva medel för kirurgiska bandage, förband eller omslag som används för behandling av trycksår ​​och sår.

Agar som cellulosa kan inte smälta genom matsmältningssystemet i människokroppen, därför ger det inte energi, men det tjänar som en fiber som behåller vatten, vilket gör det möjligt att använda det i läkemedel som laxermedel.

Exempel på hydrokolloider

Det finns många exempel på hydrokolloider som nämnts i föregående avsnitt, bland vilka följande kan utökas med mer detaljer:

-Dextranpolysackariden. Det är grenat eller tvärbundet och bildas av en stor mängd glukos, som används i sephadexen, en tredimensionell sfärisk gel som har porer i dess inre.

Dessa sfärer presenterar variationer i tvärbindningen mellan de organiska kedjorna som överensstämmer med dem och erhåller olika typer av sephadex. Ju högre tvärbindning eller tvärbindning, ju mindre sfärens porstorlek.

-den karragenan, som är flera typer avledda från galaktos, inkluderar furcellaranos och erhålls från röda alger av olika släkt och art.

-Bland de olika tandköttet är det värt att nämna som ett exempel arabiskt gummi, som erhålles från ett harts extraherat från olika typer av akacia.

-Och slutligen bland derivaten av spannmål är arabinoxylaner, den inulin, bland många andra exempel.

referenser

1. AACC International Online Books. Kapitel 1: Introduktion till livsmedel Hydrokolloider. Hämtad från: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P.A. Williams. (2009). Handbok för hydrokolloider. Hämtad från: https://books.google.co.ve
3. Allmän översikt över livsmedelshydrokolloider. [PDF]. Hämtad från: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrokolloider som förtjockning och gelningsmedel i livsmedel: en kritisk granskning. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Hur man gör agaragar. Snapguide. Hämtad från: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Hämtad från: en.wikipedia.org