Auguste Escoffier biografi, bidrag och verk



Auguste Escoffier (1846-1935) var en fransk kock från nittonde århundradet, ansvarig för att utforma ett praktiskt system som gav restauranger en 180-graders lutning. Dess innovation gjorde restaurangerna till trevliga, effektiva, hälsosamma och produktiva utrymmen.

Escoffier var ett tecken som markerade en milstolpe i historien för sin passion för gastronomiens värld. Hans perfektionism och dedikation att systematisera strukturen och reglerna i köket kunde markera en före och efter i det kulinariska universum. Sedan dess hade kundkretsen vid deras bord läckra rätter, välpresenterade, aseptiska och vid en bra temperatur.

index

  • 1 Köket före Escoffier
  • 2 Biografi
    • 2.1 prestigefyllda verk
    • 2.2 Död
  • 3 Bidrag
    • 3.1 Haute cuisine
    • 3.2 Strukturen av köksutrustning
    • 3.3 Ändra paradigmer
    • 3.4 Köksstandarder
    • 3,5 Utseende
    • 3.6 Köksdesign
    • 3.7 Undervisning
  • 4 arbeten
  • 5 bekräftelser
  • 6 Recept markerade
    • 6,1 Melba persikor
    • 6.2 Andra
  • 7 Legacy
  • 8 referenser

Köket före Escoffier

Bilden av restauranger med sina kockar i uniform vit, hygieniskt förbereder måltider på sin arbetsplats är taget för givet i våra dagar.

Så mycket så att några vågar äta på en plats där köket inte ser oklanderligt ut. Men den här tanken på köket i en restaurang var väl borta från verkligheten före 1800-talet.

Vid monarkins tid var de ostentatiska banketterna förberedda av kockar klädda på något sätt. De tvättade inte sina händer, drack alkohol och rökt som en vanlig vana när de lagade mat för att uthärda den långa och besvärliga resan. Detta, i kombination med det faktum att köksmiljön lockade krypande djur och gnagare som levde med kockens arbete.

Det var Auguste Escoffier som konverterade dagens och rutinmässiga förberedelser av mat till en sann kulinarisk konst. Han var ansvarig för att upprätta reglerna som följdes av någon som ville bli ansedd som en bra kock. Han etablerade också den vård som borde observeras i arbetsområdet.

Escoffier utvecklade nya tekniker för beredning och presentation av disken. Han vidarebefordrade den kunskap som förvärvats under hans stora karriär till efterkomman genom publicering av manualer, tidskrifter och böcker om ämnet..

biografi

Auguste Escoffier föddes den 28 oktober 1846 i Villeneuve-Loubet, östra Frankrike. Hans far var smed och han ville vara en skulptör, men när han var 13 år ledde behovet honom till att gå in i matlagningsvärlden.

Hans första jobb var hos Le Restauran Français, en lokal tillhörande sin farbror. Där fick han förutom att laga mat de andra uppgifterna som gällde matlagning. Bland dessa nya funktioner var organisationen av tjänsten eller valet och förvärvet av ingredienser.

Han arbetade som kökassistent i några andra restauranger. Sedan, år 1870, när han var 24 år, rekryterades han som en armékock. På den tiden sprang det fransk-preussiska kriget, vilket ledde honom att studera bevarande av mat i burkar.

Åtta år senare öppnade Escoffier sin egen restaurang, kallad Le Faisan d'Or i Cannes, efter kriget. Denna plats blev en berömd plats. Eliten, både franska och resten av världen, kom till platsen för att njuta av sina utsökta rätter och god service..

Prestigefyllda verk

Han gift sig 1880 med Delphine Daffis, med vilken han hade en dotter och två barn. Efter ett tag träffade han Cesar Ritz i Schweiz. med vilka han lagde sig till senare riktade köket av vad som var det mest lyxiga hotellet för tillfället, Ritz. Dess första huvudkontor öppnade sina dörrar i Frankrike 1898.

Denna förening markerade ett viktigt framsteg i turismens värld, eftersom det förenade det bekväma boende med en gastronomisk service först.

Dessutom var han ansvarig för köket av prestigefyllda hotell, som Grand Hotel, Hotel National, Hotel Savoy och Hotel Carlton. Han kokade också på viktiga restauranger som Maison Chevet och La Maison Maire.

Vid 73 flyttades han tillfälligt bort från köket. Han kunde emellertid inte bära för att komma ifrån sin älskade kulinariska värld och fortsatte att arbeta i små hotell och restauranger i närheten av sitt hem.

Efter 62 produktiva år av kulinarisk karriär, den längsta som man har kunskap, avgick han definitivt från den gastronomiska världen 1921.

död

Några dagar efter hans livsföräldrars död, Auguste Escoffier, dog han vid 89 års ålder i hemmet i Monte Carlo. Han är för närvarande ihågkommen som en av de mest berömda kockarna på grund av hans bidrag och upptäckter som förändrat matlagningsvärlden för alltid.

Bidrag

Haute cuisine

Escoffier blev effektivare, enklare och bättre på många sätt "haute cuisine", känd i spanska som haute cuisine, skapad av Antoine Carême filosofi som styr den kulinariska världen av tiden.

Hans stil präglades av effektivitet och enkelhet. Denna egenskap var närvarande vid beredningen av rätter genom att byta ut de utarbetade garnishesna genom subtila beredningar baserade på grönsaker och enkla platings..

Strukturen av köksutrustning

Det hade också ett inflytande på kökspersonalens struktur, eftersom det organiserade arbetet i lag, var och en ledde av en chef, vilket gjorde matberedningen en mycket snabbare och effektivare process.

Denna omorganisation av personalen ledde till en positiv förändring i kökets funktion. Numera är det fortfarande i praktiken, eftersom disken kommer fram till bordet snabbare utan att förlora sin höga kvalitet.

Han tillade en ny och dynamisk beröring till tjänsten där servitören fullbordade plåtförberedelsen vid matbordet, antingen genom att skära, flamma eller hälla såserna.

Ändra paradigmer

Mängden maträtter som vanligtvis gjorde upp en meny minskade. I stället för att fortsätta med den traditionella "franska tjänsten" valde han för "rysk service". Således kom maten till bordet i sin ordning på utseende på menyn och varje maträtt serverades en efter en.

Deras förberedelser sökte inte överdriven användning av flera ingredienser, men balansen mellan smaker av de som valts för beredning av skålen.

Köksstandarder

Bekymrad om hygien gjorde han köken inte längre belägna i underjordiska platser och utvecklade noggranna regler för hantering och förberedelse av mat.

Dessutom förbjöds intag av alkohol och användning av tobak i anläggningarna, och tillhandahöll uniformer till sin kulinariska personal, främjande av punktlighet och god samexistens bland samma..

För att ersätta spriten levererade han sina kök med en trevlig brygga baserad på korn, som han skapade med medicinsk rådgivning för att lindra personalen i det kvävande köket.

utseende

Tillsammans med förbättringen av utseende föredrog han porslin, bestick, glas och fint lakan när han presenterade sina rätter. Escoffier ansåg att dessa kraftigt förbättrade gastronomiska erfarenheter och smak av mat och vin.

Köksdesign

Han utformade köket på kryssningsfartyg "Hamburg-Amerika Lines". Dessa krävde senare sitt stöd för att invigera de kejserliga köken och utarbeta menyn med den tragiskt kända transatlantiska "Titanic".

undervisning

Dessutom bidrog han också till undervisning. Han lärde mer än 2000 lärlingar i olika delar av världen. De lämnar namnet på sin lärare högt när de leder Michelin-tilldelade restauranger.

verk

Escoffier var grundare av tidningen "L'Art Culinaire" 1873 tillsammans med några vänner. Hans första bok var Fördrag om konsten att arbeta vaxblommor, publicerad 1886.

Men publikationen som han lyckades med var Den kulinariska guiden. Denna bok skrevs med samarbete av Émile Fetu och Philéas Gilbert, och det kom ut 1902 med hjälp av hans fru, som var en publicist..

Med 5000 recept, idag är det fortfarande huvudreferensen för franska klassiska köket på grund av dess stora bidrag. I denna publikation sammanställs traditionella recept med några personliga modifieringar. Dessutom förklaras de steg för steg, som för närvarande är en referenskälla för kockar i träning.

Han skrev sex andra kulinariska böcker, bland vilka stod ut Carnet d'Epicure och Mitt kök, där han uppvisar ytterligare 2000 läckra recept. En märklig publikation var hans minnen där han talar om hans början i köket och hans erfarenheter när han står inför viktiga matlagningsinrättningar.

Han samarbetade också i skrivandet av den prestigefyllda Larousse gastronomique 1934.

kvittenser

Escoffier ändrade gastronomins gång med sina enastående bidrag, förutom att han fick många utmärkelser och gick ner i historien hade han viktiga uppdrag.

År 1920 fick han "Legion of Honor", den viktigaste franska erkännandena. Detta beviljas de som lämnar landets namn på högt. På så sätt blev han den första kocken för att ta emot den. Han var också den första hedoreen i denna gren med utnämningen av "Legionens officer" 1928 i Orsays palats.

På grund av sin visionära reform och kulinariska rykte bland societeten, Auguste Escoffier var känd som "kungen av kockar och kock kungar", även ta emot beröm Kaiser Wilhelm II personligen.

Han spredde kulinarisk konst i stor utsträckning både med publicering av böcker och tidskrifter och med utbildning av nya kockar, vem skulle vara framtiden för fransk mat.

Han skapade ett monetärt stödprogram för pensionerade kockar och socialt bistånd till fattiga människor. För att hjälpa kockar som var i trubbel, publicerade han också 1910 Ömsesidigt biståndsprojekt för utrotning av pauperism.

Hans filantropiska natur förtjänade honom kärlek av många, särskilt invånarna i hans hemstad Villeneuve-Loubet. Där uppförde de ett monument till hans ära.

Hemmet där han föddes blev ett museum 1957 och det visar mer än tusen menyer, böcker, bilder, recept, medaljer och andra resurser av hans omfattande och fruktbara karriär.

Utvalda recept

Escoffier präglades av hans osjälviska kallelse till den kulinariska världen. För sina mest framstående och vanliga klienter skapade det personliga menyer, med vilka man kunde glädja sig till den mest raffinerade gommen.

Melba persikor

På så sätt namngavs några av sina ursprungliga rätter diners eller vänner. Så är fallet med deras berömda efterrätt "Persikor Melba" gjord med persikor som vilar på vaniljglass och badas i hallon.

Denna postré döptes med detta namn till ära av Nelli Melba, den berömda sopranssångaren av tiden. Den framstående kocken, som var en älskare av konsten, hörde henne utföra flera gånger.

andra

Andra rätter med vilka han hylla sina nära och kära var:

  • Olga buljong (buljong av aromatiska örter, nötkött, hamn och kammusslor).
  • Kycklingen Jeannette (kycklingbröst lyckligt kryddat).
  • Sallad Réjane (gjord av potatis, sparris och tryffel badad i vinaigrette).
  • Filet mignon Lili (medaljonger av nötkött åtföljd av grönsaker och täckt med en utsökt vinbaserad sås).
  • Kyckling Derby (fylld med ris, foie gras, tryffel och kokta på kol).
  • Suzettes crepes (beströdda med citrus orange sirap och sprit).

De flesta av hennes skapelser hade ett feminint namn, sedan från kvinnor kom hennes inspiration. Han medgav själv att hans bästa skapelser gjordes för kvinnor.

Tillsammans med uppfinningen av nya rätter var han ansvarig för att modifiera de nuvarande kulinariska klassikerna, både franska och internationella. Till dem gav han dem med sin personliga tätning: enkelhet och balans.

Han blev av med ingredienserna som han ansåg för mycket. Sedan koncentrerade han sig på den perfekta balansen mellan dofter och smaker. Enligt hans uppfattning måste det vara mycket mer övervägande än hur preparatet såg ut.

arv

Escoffier var en visionär som orsakade stor och obestridlig inverkan på kulinariska världen. Han blev en av de viktigaste siffrorna i hans tid. Från sin observation insåg han de brister som presenterades inom hans specialitet.

Hans åtagande att laga mat var sådant att han inte röka tobak eller konsumerar alkohol för att undvika förändringar i smaken. Förutom att hans moral inte tillät honom att göra vad hans underordnade förbjöd dem.

Trots att det var en internationellt berömd siffra, slutade Escoffier aldrig att arbeta hårt och innovera i sina skapelser. Hans inspiration var inte berömmelse, men kärleken till vad han gjorde, så vände han sig helt i sitt kök tills sista stunden.

Deras bidrag utgjorde grunden och impulsen i nutidens gastronomi, som varade i tiden. Hans vilja att dela sin kunskap uppenbarades i sina böcker och andra publikationer. I var och en av dem förklarade han steg för steg varje av hans sublima recept.

referenser

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, den stora kodifieraren av internationell mat. Daily Montañés. Återställd i: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 fakta som du bör veta om Auguste Escoffier, kockens kejsare. Turist miljö. Återställd på: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holistisk mat: Auguste Escoffiers liv och bidrag. Den urbana gourmet. Återställd på: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, kockens kejsare. Universal.mx-stilar. Återställd i: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) Kökets greats: Auguste Escoffier. IGA Blog. Återställd i: iga-gastronomia.com