Botanero Cheese Recept, egenskaper och försiktighetsåtgärder

den botaneroost Det är en färsk mexikansk mjukost som gjordes på ett konstgjort sätt från rå kojölk. Det är typiskt för Central Highlands, särskilt nordväst om Mexiko, det vill säga de stater som gränsar till Federal District, Tlaxcala, Puebla och Mexiko.

Dess namn kommer från ordet "botana", som i mexikanska jargon betyder "aptitretare", eftersom det vanligtvis konsumeras i små portioner tillsammans med drycker, särskilt på fester. Den egenheten Botanero ost är att -chipotle jalapenopeppar läggs till eller naturligt eller inlagd i förberedelse.

Den traditionella epazoten av mexikanska örter läggs också till, liksom skinka, korv, sesamfrön eller andra ingredienser. Mjölk kommer från Holsteinraskor och dess produktion är starkt säsongsbunden, så ostproduktionen ökar under regnperioden och minskningar under torkperioden.

index

• 1 Recept
• 2 egenskaper
  • 2.1 Förorening på grund av dåliga metoder
  • 2.2 Förbrukning efter utgångsdatum
  • 2.3 Otillräcklig bevarande under kylningstemperaturer
• 3 Försiktighetsåtgärder
  • 3.1 Hämmande effekt av beståndsdelarna
• 4 referenser

receptet

Botaneroosten, dåligt kallad Manchego-typost, har en mild smak, karakteristisk vit färg och en mycket salt smak. Det visar inte bark eller hål och syns vanligtvis i cylindrisk form, 5 till 7 cm hög.

Att vara förberedd med traditionell obehandlad mjölk, deras hygienisk kvalitet är ofta ifrågasättas, så ansträngningar görs för att genomföra program för god tillverkningssed som förbättrar hygienåtgärder under bearbetning, lagring och avsändande av producera.

Det är nödvändigt att påpeka i detta bemärkelse att smaktillsatserna tillsatte den som färsk cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) och epazot (Chenopodium-ambrosioider) eller chipotle chili har antibakteriella egenskaper.

Receptet som kommer att ges nästa införlivar pastöriseringen av mjölk i den traditionella tillverkningsmetoden.

Pastörisering består av uppvärmning av mjölk till en förutbestämd temperatur under en definierad tidsperiod, och syftar den totala förstörelsen av mikroorganismer närvarande patogener och maximal destruktion av icke-patogen som skulle kunna äventyra bevarandet under kylning.

Den pastöriserade botaneroosten är gjord så här:

- Mjölken hälls för att avlägsna partiklar i suspension. Vanligtvis görs i en tratt tillverkad med en filt.

- Sedan pastöriseras den, värms upp i en behållare vid 63 ˚C i 30 minuter och kyls sedan genom nedsänkning i kallt vatten tills det når mellan 34 och 38 ˚C.

- Kalciumklorid är en valfri tillsats som tillsätts till mjölk i en andel av 20%, för att öka ostutbytet. 

- Rennet tillsätts i en mängd som motsvarar 1,5 ml flytande rennet för 7 liter mjölk, skakas kraftigt och lämnas kvar för att vila. Efter ca 30 minuter kan det observeras att osten börjar separera från behållaren när man inför en kniv, lyre eller palett.

- Vid den tiden skärs osten i kuber på ca 2 cm och lämnas för att vila igen i ca 5 minuter. Den rör sig smidigt på ett cirkulärt sätt eller från framsida till baksida, så att bitarna av ostmassa är små och likformiga.

- Det fortsätter att avlägsna vasslen från osten och komprimeras försiktigt utan att bryta tills det mesta av serumet är avlägsnat.

- Ostmassa beställas i trä formar, plast eller rostfritt stål i skikten (2 till 4), tillsats av salt, peppar och, mellan varje lager, andra ingredienser enligt önskemål, såsom koriander, skinka, lök, morötter eller vitlök i ättika, oliver, kapers och epazot.

- Mögelarna är inverterade efter två timmar, var noga med att inte bryta osten och se till att vallen fortsätter att tömma. Ostarna är då redo att konsumeras.

egenskaper

Utbytet är relativt högt eftersom du får mellan 12 och 14 kg botaneroost per 100 liter mjölk. Osten kommer i cylindrar som kan väga 250 till 500 g.

Dess varaktighet under kyltemperaturer är från 7 till 20 dagar, beroende på hygienen vid utarbetandet och tillsats av ingredienser.

De vanligaste defekterna i botaneroost är relaterade till följande:

Förorening på grund av dåliga metoder

Osten visar svullnad, förskingring och närvaron av runda hål, som är indikatorer på fekal kontaminering.

Förbrukning efter utgångsdatum

I detta fall är ostens yta slug eller skallen är möglig.

Otillräcklig bevarande under kylningstemperaturer

I det här fallet skulle det vara tillräckligt att tvätta det och skrubba det med saltvatten för att eliminera de närvarande mikroorganismerna.

försiktighetsåtgärder

Studier har gjorts på hygienkvaliteten hos både mjölken som används som råmaterial och den unpasteuriserade botaneroosten. När det gäller mjölk analyserades mesofila aeroba bakterier och totala koliformer; och i osten kvantifierades den totala och fekala koliformen.

Dessa resultat jämfördes med det som fastställdes av mexikanska standarder. Slutsatserna visar att alla värden översteg det tillåtna värdet av mesofila aeroba bakterier och totala koliformer.

Standarden möjliggör upp till 100 koloniformningsenheter (CFU) per gram totalt koliformer, och värdena som hittades var mycket högre. Frånvaron av fekala koliformer bör också bekräftas och i alla prover av botaneroost visades närvaron av dessa bakterier.

Studierna drar slutsatsen att inte bara rå mjölk förvärvas med låg mikrobiologisk kvalitet, utan även ostproduktionen ger mer förorening till slutprodukten, vilket utgör en risk för människors hälsa.

Inhiberande effekt av ingredienserna

Andra arbeten har fokuserat på att demonstrera den hämmande effekten på den mikrobiella tillväxten av ingredienserna till botaneroosten.

Litteraturen anger att fenoliska ämnen och capsaisina, aktiva komponenten i varm paprika som är också närvarande i extrakt habanero, Puebla, Serrano, kryddpeppar, bland andra, visar en antibakteriell effekt mot vissa patogener och mjölksyrabakterier.

Å andra sidan innehåller epazot, paico eller mexikanskt te ascaridol, som är en naturlig organisk förening som används som anthelmintic i kontroll av nematoder.

Även om dessa föreningar hjälpa till att minska antalet bakterier i det gäller att minska antalet CFU per gram, gör det inte möjligt osten uppfyller de mikrobiologiska kraven i standarden.

referenser

1. Ost botanero (2012) i universitetets uppgifter. Hämtad den 18 mars 2018 från tareasuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. och Martinez-Campos, Á. (2017). Analys av den antibakteriella effekten av peppar (Capsicum annuum spp) och epazot (Chenopudium ambrosioides) som användes vid framställning av botaneroost. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), s.211.
3. Teknik för att göra botaneroost (2012) i Fundación Produce Sinaloa A.C ... Hämtad den 19 mars 2018 från fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. och Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologisk kvalitet på hantverkskocken Mexikansk botaneroost i Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), sid. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. och Espinoza Ortega, A. (2013). De äkta mexikanska ostarna. Andra ed. Mexiko delstat: Högskolan för akademiker.