Food Scalding Process, Typer, Fördelar och Nackdelar

den skållande mat är en process genom vilken grönsaks- eller djurstycket utsätts för matlagning i varmt vatten vid en temperatur mellan 85 och 98 ° C. Teknikerna för att exponera mat för att leva ånga, kontrollera temperaturen och tillagningstiden eller till en kemisk process används också..

Det används vanligen som ett tidigare steg till en viss typ av livsmedelsbehandlingsprocess (dvs. uttorkning, lyofilisering, frysning eller sterilisering) eller också för att förbereda dem för tvättning eller skalning. På detta sätt hämmas enzymer som normalt förekommer i livsmedel.

Denna matlagningsteknik används ofta i livsmedelsindustrin och i inhemska kulinariska uppgifter. Det skiljer sig från pocherade, för i det här fallet vattnet eller vätskan som används för att sänka maten kommer inte att koka.

I allmänhet varierar skållningstiden från 30 sekunder till 3 minuter. Det beror på vilken typ av frukt eller grönsak som behandlas, storlek, skållningstemperatur och värmesystem som används.

index

• 1 Process
• 2 typer
  • 2.1 Skallning med varmt vatten
  • 2.2 Skallning med ånga
  • 2.3 Kemisk sköld
  • 2.4 Skallning med mikrovågsugn
  • 2.5 Skallning med varm gas
  • 2.6 Andra experimentella metoder
• 3 fördelar
• 4 Nackdelar
• 5 referenser

process

Processen med att blanchera maten sker i faser. Vattnet måste först värmas till en temperatur som kan variera mellan 70 och 100 ° C.

Därefter förblir den behandlade maten (tomat, broccoli, majs, fläsk, fågel) nedsänkt under en viss tid. Det kan variera mellan 30 sekunder och 2 eller 3 minuter, beroende på mål, vid önskad temperatur.

Därefter fortsätter den till snabb kylning. Det är oerhört viktigt att göra detta steg med största omsorg och på kortast möjliga tid eftersom det finns risk för att maten är förorenad med termofila bakterier som är resistenta vid vilken temperatur som helst.

För en adekvat enzymatisk inaktivering är det nödvändigt att en snabb uppvärmning sker tills den når den önskade temperaturen; Håll sedan temperaturen konstant under önskad tid. Slutligen utförs snabb kylning upp till en temperaturnivå som liknar den omgivande.

De enzymer som producerar processen med nedbrytning av mat och som neutraliseras med skållning är katalaser, lipoxygenaser och peroxidaser. Dessa enzymer är närvarande i hudens mat.

Typ

Det finns olika inhemska och industriella metoder för att behandla mat med skållning. Här är de viktigaste:

Skaldning med varmt vatten

Det är det mest använda och vanliga. Det består av att sänka bit eller mat i varmt vatten tills den når den idealiska punkten för dess bevarande eller skalning. Fördelarna med denna metod är dess effektivitet, kontrollen över processen och den enhetlighet som uppnås.

Nackdelarna är att en signifikant volym vatten krävs. Dessutom producerar det en process för utlakning eller förlust av syror, mineraler och vitaminer i livsmedel. Å andra sidan genereras stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög andel organiskt material.

Skallning med ånga

Den består av en mycket intensiv lokal uppvärmning av ytan av maten; Detta orsakar försvagade eller oorganiserade vävnader. På så sätt lossas matens hud lättare, eftersom ånga vid hög temperatur orsakar dekompression.

Det finns industriella ångblanchers som består av ett trådband som transporterar maten genom en kammare eller tunnel som sprutar in i ånga. Andra mer moderna och effektiva scalpers är stängda kamrar där maten introduceras och efter ett tag blancheras stycket.

Ånga med ånga ger fördelen att det orsakar mindre drag av näringsämnen och lösta ämnen från grönsaker (majs, broccoli, ärtor).

Nackdelen är att i den hantverksmässiga eller inhemska processen kräver den enzymatiska inaktiveringen mer tid. Mat kan skadas, och tid och temperatur är svårare att kontrollera.

Kemisk sköld

Eftersom metoderna för blanchering med varmt vatten och ånga skadar vissa produkter som jordgubbar, fikon etc..

Sedan används blanchering genom applicering av en kemisk förening. Består av att fördjupa maten i en lösning av askorbinsyra, svaveldioxid, sulfiter, bisulfiter eller metabisulfiter.

Fördelen som erbjuds med denna metod är att den minimerar oxidationen av maten och förlänger dess bevarande genom att förhindra mikrobiell tillväxt. Nackdelen med denna metod är att det kan orsaka allergier hos vissa människor.

Skaldning med mikrovågsugn

Livsmedelsindustrin använder denna metod för att behandla vissa livsmedel som majs, potatis och frukt.

Hittills är det okänt att det finns kommersiella tillämpningar av denna metod. Deras effekter är inte lätta att kvantifiera antingen, till skillnad från skållning med varmt vatten och ånga.

Det anses vara en ren teknik för bearbetning av livsmedel som chard, kronärtskockor, tistlar, borage och bönor. Blanchering med mikrovågor används vid framställning av vegetabiliska konserver, vilket resulterar i besparing av en stor mängd vatten och energi.

Skallning med varm gas

Denna metod består av att värma grönsakerna med en blandning av ånga och gaser som kommer från naturgasbrännare.

Dess främsta fördel är att det minskar mängden avflöde eller återstående vätska. Nackdelen är dess låga prestanda; Av den anledningen används den inte kommersiellt.

Andra experimentella metoder

Förutom de traditionella och välkända metoderna för skållning av mat finns det andra processer. De blancherar i burkar, blancherar med vakuum och blancherar med en kombination av vakuum och ånga.

nytta

- Delvis minskar närvaron av bakterier i livsmedel genom att rengöras, torkas eller frysta.

- Hämmar enzymaktivitet.

- Mjukar huden av mat som ska skalas.

- Förbättrar hantering och förpackning av produkter.

- Förhindrar korrosion och förlänger bevarandet av mat.

- Hjälper till att fixa och accentuera den naturliga färgen på livsmedel genom att eliminera orenheter från ytan.

- Avlägsnar oönskade smaker och lukt.

- Eliminerar fett i mat som gör dem mer smältbara.

nackdelar

- Minskar näringsämnena hos vissa livsmedel (vitaminer och mineraler), vilket minskar deras näringsvärde.

- Beroende på typen av skållning krävs ofta en hög volym vatten.

- Genererar stora mängder avloppsvatten som innehåller en hög nivå av förorenande organisk material.

- Det finns risk för kontaminering med termofila mikroorganismer som finns i skållningstankarna.

- Det kan ge viktminskning i produkterna.

referenser

1. Skaldning av mat för ökad säkerhet. Hämtad den 22 maj 2018 från consumer.es
2. Skallning med ånga. Konsulterad från conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Påverkan av matlagning och konserveringsprocesser på innehållet av nitrater och nitrit i spenat (Spinacia oleracea L.). Doktorsavhandling UCM. Återställd från biblioteca.ucm.es.
4. Skållning. Rådfrågad av sciencedirect.com
5. Skållning. Rådfrågad av britannica.com
6. Skålla. Rådfrågad av geniuskitchen.com
7. Skålla. Rådfrågad av cooksinfo.com
8. Skaldning med mikrovågsugn för konserverad grönsaker (PDF) Recuperado de alimentatec.com