Sans av smak receptorer, typer av smaker och uppfattning

den smak smak den är lokaliserad i tungan och tillåter människan att uppfatta de olika smakerna av de substanser som det intar, såsom mat och dryck.

Det finns fem grundläggande provsmakningsegenskaper: sur, bitter, söt, salt och umami. Umami betyder "välsmakande" och är den sista smak som upptäckts. Det kommer från receptorer stimulerade av mononatriumglutamat, ett ämne som är naturligt närvarande i många livsmedel. Det läggs också till som smakförstärkare.

Nästan alla ryggradsdjur har de fem smakkvaliteterna, med undantag av kattdjur som inte uppfattar sött.

De flesta djur tenderar att äta söta eller salta ämnen, men undvik sura eller bittra, eftersom de är relaterade till försämringen av mat.

Detta ger smaken också en skyddande funktion, för om vi äter något giftigt eller i dåligt skick kommer vår reaktion att utvisa det omedelbart eftersom det har en dålig smak. Således förhindrar det att detta når mage och producerar sjukdomar.

Smak och smak är inte densamma. Smaken skiljer sig från smak, eftersom den första innebär både lukt och smak. Av denna anledning kan en person som har förlorat luktsinne inte skilja mellan smakerna.

Både smak och lukt klassificeras som kemoreceptorer, eftersom de fungerar genom att reagera på substansernas molekylärkemiska föreningar.

För att smaka på är det nödvändigt att lösa upp det i saliven så att det når receptorerna. De specialiserade receptorkropparna för smak återfinns huvudsakligen i smaksprunkarna i tungan. Tungan är den grundläggande smaken.

Receptorer av smak

Smakcellernas receptorer är belägna på smaklökarna. En ung vuxen kan ha upp till 10 000 mottagare.

De flesta av dessa finns på språket. De finns emellertid också i mjuka gommen, svalg och epiglottis (brosk över struphuvudet).

Det finns också smaklökar på slemhinnan i övre delen av matstrupen, vilket får mat att smaka när vi sväljer det..

Smaka knoppar

Smakknopparna är sensoriska receptorer som främst finns i tungan. Det finns 4 typer:

- Goblet papillor: De är mindre i antal, men kan vara i storlek. De befinner sig vid basen av tungan och går till baksidan och bildar en V (kallad V språklig). De innehåller cirka 250 smaklökar, grupperade från 20 till 50 mottagare celler.

- Fungiform papiller: De är svampformade och ligger över tungan, särskilt framför den språkliga V. De har en rödaktig färg, innehåller upp till 8 smaklökar och mottagare för temperatur och beröring.

- Filiform papiller: Dess funktion är termisk och taktil. De finns över tungan, från mitten till kanterna.

- Foliate papillor: De ligger på kanterna på tungan. De har smaklökar på sidorna, ca 1300.

Gusti-knappar

De flesta smaklökarna ligger i smaklökarna. De är mikroskopiska, eftersom de ligger mellan 20 och 40 miljonerths i tum i storlek och innehåller mellan 30 och 80 mottagande celler. Många av dessa celler ansluter till nervfiberändningar.

Smaksprutorna ligger på papillans yta och kommunicerar med utsidan genom en ledning som kallas gustatorisk pore. De har tre typer av epitelceller: stödjande celler, smakreceptorceller och basala celler.

Det finns cirka 50 smaksceller i varje smakkaka. De är omgivna av stödceller.

Receptorns celler går från knappens botten uppåt och skjuter ut vertikalt i smaksporan. Dessa celler lever bara om tio dagar och förnyas regelbundet.

Basalcellerna ligger i smaken i periferin och producerar stödceller.

Det finns en missuppfattning att tungan har specifika zoner för varje typ av smak. Faktum är att alla smaker kan detekteras av alla delar av tungan, även om det finns sidor som är mer känsliga för vissa smaker.

Cirka hälften av sensoriska celler uppfattar de fem grundläggande smakerna. Den andra hälften är ansvarig för att överföra stimulans intensitet. Varje cell har en rad specifika smaker och kan därför vara känsligare för varje smakkvalitet.

T ex är tungens baksida väldigt känslig för bitter smak. Detta verkar vara ett skydd för kroppen för att kunna utvisa bortskämd mat eller giftiga ämnen innan de sväljer och skadar oss.

Den fullständiga känslan av smak uppstår när perceptionerna av alla sensoriska celler i hela tungan kombineras. Med tanke på att det finns 5 grundläggande smaker och 10 intensitetsnivåer, är det möjligt att uppfatta upp till 100 000 olika smaker.

Typer av smaker

Vad vi allmänt förstår som smak är en uppsättning känslor som inkluderar lukt, temperatur och textur. Luktsinnehållet är mycket viktigt, för om vi har ändrat det, minskar förmågan att fånga smakerna drastiskt.

Smak och lukt påverkar vårt beteende och ingår i det autonoma nervsystemet. Därför kan vi känna illamående och kräkningar när vi uppfattar en dålig smak. Vårt beteende är förmodligen att undvika den typen av mat. Tvärtom ökar produktionen av saliv och magsaft när vi känner en smakande smak. och vi vill fortsätta att äta.

Det finns fem grundläggande egenskaper av smak, även om det kan finnas en kombination av smaker, till exempel bittersweet. De grundläggande smakerna är:

- sweet: Denna smak är vanligen orsakad av socker, fruktos eller laktos. Det finns dock andra ämnen som uppfattas som söta. Till exempel finns vissa proteiner, aminosyror eller några alkoholer som finns i fruktjuicer eller alkoholhaltiga drycker.

- syra: Denna känsla orsakas av vätejoner (H +). De livsmedel som innehåller denna smak mest naturligt är citron, apelsin och druvor.

- Salty: Detta är den enklaste smakreceptorn och produceras huvudsakligen av natriumjoner. Vanligtvis känns det i livsmedel som innehåller salt. Andra mineraler, som kalium- eller magnesiumsalter kan generera denna känsla.

- Amargo: Denna smak beror på flera olika ämnen. Det finns cirka 35 olika proteiner i sensoriska celler som hämtar bittra ämnen. Detta förklaras ur den evolutionära synvinkeln, eftersom människan måste upptäcka vilka ämnen som var giftiga för att överleva.

- umami: Det orsakas oftast av glutaminsyra eller asparaginsyra. Det är den aptitretande, välsmakande smaken. Namnet kommer från det japanska ordet う ま 味, produkt av kombinationen av termer "umai" (う ま い) som betyder läcker och "mi" (味) som betyder smak. Denna smak identifierades 1908 av den japanska forskaren Kikuane Ikeda.

Denna smakskvalitet liknar smaken av en köttbuljong. Mogna tomater, ost och kött har en stor mängd glutaminsyra. I kinesiska köket används glutamat ofta som smakförstärkare.

Den senaste forskningen undersöker om det finns andra smaker som kan fångas av sensoriska celler. Man tror att det kan finnas en fet smak, eftersom det förmodligen finns specifika receptorer för fett.

I själva verket verkar det som om det finns vissa fettsyror att salivens enzymer skiljer sig åt. Detta är något som för närvarande undersöks.

Det studeras också om det finns en kalciumsmak eftersom det har visat sig att i musens tunga finns det två receptorer av denna smak. En liknande receptor har emellertid observerats i det mänskliga språket, även om dess roll i provsmakning ännu inte har bestämts..

Vad som verkar tydligt i forskningen är att denna "smak" inte gillar möss eller människor. Det beskrivs som en bitter och kalkaktig smak. Forskare tror att om det var en smak för kalcium, skulle dess syfte vara att undvika överdriven intag av livsmedel som innehåller kalcium..

För närvarande görs arbete för att ta reda på om det finns andra smaker som alkaliska och metalliska. Några asiatiska kulturer lägger på sina curryrätter vad de kallar "Silver eller guldblad".  Även om de i allmänhet saknar smak, kan i vissa tillfällen en annan smak uppfattas.

Forskare har påpekat att denna känsla har något att göra med elektrisk ledningsförmåga, eftersom det ger lite elektrisk laddning till tungan.

Det bör också klargöras att känslan av varm eller kryddig inte är en smak i teknisk mening. Det är faktiskt en signal av smärta som skickas av nerverna som överför känslorna av beröring och temperatur.

Några kryddiga föreningar som capsaicin aktiverar andra receptorer än smaklökarna. Nyckelreceptorn kallas TRPV1 och fungerar som en molekylär termometer.

Normalt sänder dessa receptorer kliande signaler till hjärnan när de utsätts för höga temperaturer (mer än 42 grader). Capsaicin binder till den receptorn och sänker aktiveringstemperaturen till 35 grader. Av denna anledning skickar receptorer högtemperatursignaler till hjärnan, även om maten inte är väldigt het.

Något liknande händer med smaken av friskhet, med ämnen som mint eller mentol. I detta fall aktiveras beröringsreceptorer, som kallas TPRM8. I detta fall luras hjärnan för att detektera kyla vid normala temperaturer.

Både den kryddiga och den svala överförs till hjärnan genom trigeminusnerven i stället för de klassiska nerverna för smak..

Uppfattning om gustatorisk information: från tungan till hjärnan

Det första steget att uppleva en smak är att den kommer i kontakt med tungan och inre delar av munnen. Informationen överförs till vår hjärna så att den kan tolkas.

Vad som gör att vi kan fånga vissa egenskaper hos maten är smaklökar. Dessa har en bulbform och har ett hål i den övre delen som kallas gustatorisk pore. Inuti är cellerna av smak.

Livsmedelskemikalier löses i saliven och kommer genom smaksporerna i kontakt med smakscellerna.

På ytan av dessa celler är specifika receptorer för smak som interagerar med kemikalierna i mat.

Som en följd av denna interaktion alstras elektriska förändringar i smakscellerna. Kort sagt avger de kemiska signaler som översätts till elektriska impulser som skickas till hjärnan.

Således är de stimuli som hjärnan tolkar som grundläggande smakegenskaper (sött, surt, salt, bittert och umami) produceras av olika kemiska reaktioner i smakceller.

I salt mat aktiveras smakscellerna när natriumjonerna (Na +) kommer in i jonkanalerna och tränger in i cellen. När natrium ackumuleras inuti cellen depolariseras det, öppnar kalciumkanalerna. Detta medför frigöring av neurotransmittorer som skickar meddelanden till hjärnan.

Något liknande händer med sura smaker. De vätejoner som finns i dem strömmar in i receptorcellerna genom jonkanaler. Detta medför depolarisering av cellen och frisättning av neurotransmittorer.

Med den söta, bittera och umami smaken är mekanismen annorlunda. Ämnen som kan producera dessa smaker går inte in i mottagarcellerna, men binder till receptorer indirekt kopplade till andra. Proteiner aktiverar andra kemikalier (andra budbärare) som producerar depolarisering och frigör neurotransmittorn.

Det finns tre kranialnervar som förbinder smaksneuronerna. Ansiktsnerven sänder stimuli till smaklökar i främre två tredjedelar av tungan, glosofaríngueo nerven i den bakre tredjedelen av tungan, och vagusnerven innervating knapparna i halsen och struplocket.

Nerveimpulserna når ryggradslampan. Därifrån projiceras några impulser till det limbiska systemet och hypotalamusen. Medan andra reser till thalamus.

Därefter projiceras dessa impulser från thalamus till det primära smaksområdet i hjärnbarken. Detta medger den medvetna uppfattningen av smak.

På grund av prognoserna i hypotalamus och limbiska systemet verkar det finnas en koppling mellan smak och känslor. Söta livsmedel ger nöje, medan bittera livsmedel orsakar avstötning även hos barn.

Detta förklarar varför människor och djur snabbt lär sig att undvika mat om det kan påverka matsmältningssystemet och att hitta den som var mest behaglig.

referenser

1. Carlson, N.R. (2006). Beteendefysiologi 8: e utg. Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Människokroppen (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, J.E., & Guyton, A.C. (2016). Fördrag om medicinsk fysiologi (13: e upplagan). Barcelona: Elsevier Spanien.
4. Hur fungerar smaken av smaken? (17 augusti 2016). Hämtat från PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Söt här, salt där: bevis för en smakkarta i däggdjurshjärnan. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V., & Margolskee, R. F. (2001). Smakens känsla Forskning och vetenskap, (296), 4-13.
7. Tips på tungan: Människor kan smaka på minst 6 smaker. (30 december 2011). Hämtat från Livescience: livescience.com.
8. Tortora, G.J., & Derrickson, B. (2013). Principer för anatomi och fysiologi (13: e upplagan). Mexico, D.F .; Madrid etc: Editorial Panamericana Medical.