Oenococcus oeni egenskaper, taxonomi, morfologi, applikationer



den Oenococcus oeni Det är en gram positiv bakterier som är mycket resistenta mot extrema förhållanden som höga alkoholkoncentrationer och surt pH. Det är en bakterie vars habitat är kopplat till vinindustrin. Med tanke på detta har det ett tag varit en av de mest använda bakterierna i vinframställningsprocessen.

Oenococcus oeni har ett relativt nytt namn, eftersom det fram till 1995 var känt som Leuconostoc oeni. Från en serie studier och experimentella undersökningar bestämdes det att det hade vissa skillnader med bakterierna i släktet Leuconostoc.

På grund av detta blev det en del av släktet Oenococcus, varav den enda kända arten fram till 2006, året där en ny art upptäcktes: Oenococcus Kitaharae.

Bakterien Oenococcus oeni är ett av de mest representativa exemplen på användningen som kan ges till icke-patogena mikroorganismer till förmån för människan.

index

  • 1 Taxonomi
  • 2 Morfologi
  • 3 egenskaper
    • 3.1 Det är katalas negativt
  • 4 applikationer
    • 4.1 Malolaktisk jäsning
  • 5 referenser

taxonomi

Den taxonomiska klassificeringen av denna bakterie är följande:

domain: bakterie

Filo: Firmicutes

klass: baciller

ordning: lactobacillales

familj: leuconostocaceae

genre: Oenococcus

arter: Oenococcus oeni.

morfologi

den Oenococcus oeni Det är en bakterie som har ellipsoidform, har en medelstorlek på 0,5-0,7 mikron i diameter. När man observerar dem under mikroskopet kan man märka att de är grupperade som bildar kedjor eller par.

Liksom alla gram positiva bakterier har den en tjock cellvägg som utgörs av peptidoglykan. De har inte någon typ av teichoinsyra.

Dessutom lämnar ingen typ av förlängningar, såsom cili eller flagella, cellytan.

Ur genetisk synpunkt finns bakteriens genom i en enda cirkulär kromosom där det finns 1691 gener som kodar för expression av proteiner.

särdrag

Det är Gram-positivt

Tack vare den tjocka cellväggen av peptidoglykan som cellerna har Oenococcus oeni, när de utsätts för Gram-fläckprocessen, behåller de partiklar av färgämnet. På grund av detta antar de typiska violettfärgningsfunktionen hos grampositiva bakterier.

Det är katalasiskt negativt

Denna bakterie kan inte syntetisera katalasenzymet. Därför kan den inte veckla väteperoxidmolekylen (H2O2) i vatten och syre.

Det är frivilligt anaerobt

den Oenococcus oeni det kan uppehålla sig både i miljöer med syretillgänglighet och i frånvaro av det. Detta beror på att deras metaboliska processer kan anpassa sig för att erhålla energi, antingen från syre eller från jäsning.

Det är heterofermentativt

Denna bakterie kan utföra jäsningsprocessen med vissa sockerarter som utgångspunkt. Detta innebär att bakteriecellen kan producera mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, etanol och diacetyl bland annat. Huvudsakligen från glukos.

De reproducerar genom bipartition

den Oenococcus oeni reproducerar genom processen med asexuell reproduktion som är känd som bipartition.

I denna process sker en duplicering av cellens genetiska material först, följt av en uppdelning av den cellulära cytoplasman, vilket resulterar i två celler som är exakt samma som stamcellen..

Det är inte mobilt

Denna bakterie kan inte röra sig fritt, eftersom den inte har cilia eller flagella, vilka är de organ som är utformade i bakterierna för detta ändamål.

Det är motståndskraftigt mot fientliga förhållanden

Studier har visat att denna bakterie kan klara pH-nivåer upp till 3 och etanolhalten över 10%.

Det är inte sporulerat

Denna bakterie producerar inte sporer av något slag under sin livscykel.

livsmiljö

Bakterien är nära kopplad till vinproduktionen, så dess livsmiljö är ett måste och vinet.

De kräver ett näringsrikt kulturmedium

För att kunna utvecklas ordentligt i ett kulturmedium måste det nödvändigtvis innehålla vitaminer, aminosyror och joner, såsom Mg+2, mn+2, na+ och K+.

Utför malolaktisk jäsning

den Oenococcus oeni Det har ett viktigt deltagande under vinproduktionsprocessen, eftersom den utför malolaktisk jäsning.

Det är en extremt komplicerad process genom vilken malinsyran som förekommer i fruktmassan (såsom druvor) genom olika enzymers verkan omvandlas till mjölksyra..

Det är en av de favoritbakterierna i vinframställning

Detta gäller av flera anledningar:

  • Det orsakar inte nedbrytning av föreningar som vinsyra eller etanol, som är nödvändiga för att säkerställa vinets stabilitet och kvalitet.
  • De utför malolaktisk jäsning snabbt, utan att generera oönskade mellanprodukter.
  • Den har hög motståndskraft mot extrema förhållanden, såsom lågt pH, höga alkoholhalt, bland annat.

tillämpningar

den Oenococcus oeni Det är en bakterie som inte är patogen och används ofta i vinframställningsprocessen. Det är arten av bakterier som används mest vid malolaktisk jäsning.

Malolaktisk jäsning

Vinframställningsprocessen omfattar två typer av fermentering: alkoholhaltiga och malolaktiska. Den första processen är alkoholjäsning, där sockerarterna i druvorna metaboliseras för att i huvudsak få fram etylalkohol. Senare utförs en annan typ av jäsning, kallad malolaktisk jäsning.

Denna process syftar till att erhålla mjölksyra från glukos och äppelsyra. Den senare finns i olika koncentrationer i druvmusten. Detta är inte fördelaktigt för vin eftersom det ger en grov smak.

Det är här Oenococcus oeni och alstrar en dekarboxylering, som omvandlar äppelsyran till mjölksyra. Ur kemisk synvinkel frisätts malinsyra av en karboxylgrupp genom att det malolaktiska enzymet verkar, vilket ger mjölksyra.

Denna process innebär i sig reduktionen av surheten, vilket i viss utsträckning ökar pH.

Detta är en viktig process i vinframställning, eftersom det bidrar till att förbättra sina kvaliteter i flera aspekter. Förutom att minska surheten i vinet och förbättra dess smak, hjälper det att tona färgen och dess lukt. Ett exempel på det här är de kända vinerna med mjölksmak.

den Oenococcus oeni Det är en bakterie som långt ifrån är skadlig för människor, har visat sig vara mycket användbar i vinindustrin. Det finns dock många okända som den fortfarande innehåller, så undersökningen om det har ännu inte avslutats.

referenser

  1. Uppnå framgångsrik malolaktisk jäsning. Hämtad från: awri.com.au
  2. Bordons, A. och Reguant, C. (2013). Biokemi av vin mjölksyra bakterier och malolaktisk jäsning. Hämtad från: acenología.com
  3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. och Wang, H. (2017, juni). Oenococcus oeni: De maniska mjölksyrabakterierna involverade i vinframställning. Framsteg inom bioteknik och mikrobiologi. 4 (1).
  4. Liu, S. (2002). Malolaktisk jäsning i vin - utöver deacidification. Journal of Aplied Microbiology.
  5. Oenococcus oeni. Hämtad från: wineserver.ucdavis.edu
  6. Oenococcus oeni - Intresset för vinproduktion: kvantitativ kultur och molekylär upptäckt. Hämtade från: ivami.com
  7. Oenococcus oeni. Hämtad från: microbewiki.com
  8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. och Bordons, A. (2010). Nya utmaningar för Oenococcus oeni som en konsekvens av klimatförändringen. Hämtad från: acenología.com