5 Unicellulära organismer som används för att tillverka mat



Det finns ett stort antal unicellulära organismer som används för att göra mat. Sedan antiken har man använt mikroorganismer för att göra bröd, vin, yoghurt och ost. För närvarande har sortimentet av produkter utvidgats till surkål, sojasås, öl och miso.

Svamp och bakterier är de unicellulära organismer som vanligtvis används vid tillverkningen av dessa produkter. Dessa levande varelser verkar på olika livsmedel, vanligtvis råa, vilket skapar kolonier.

I de allra flesta fall fungerar dessa grupper av mikroorganismer genom att jästa sockerarterna. Fermentationen kan vara av den alkoholiska typen, som det händer i brödet, produkt av aktiviteten av svampens öljäst.

Andra unicellulära organismer producerar mjölkfermentering, som används för framställning av yoghurt. I vissa viner används bakterier som ger en malolaktisk typ jäsning.

Vid andra tillfällen verkar dessa arter genom att sönderdela livsmedlets struktur, lägga till specifika smaker, texturer och aromer. Samtidigt förhindrar de spridningen av andra kolonier som kan påskynda processen med naturlig matnedbrytning.

Exempel på unicellulära organismer som används för att göra mat

Saccharomyces cerevisiae

Bryggerjäst, som denna art är känd, är en encellell svamp som sedan antiken har förknippats med mänsklighetens välfärd och framsteg. Det är en jäst av heterotrofisk typ, som erhåller sin energi från glukosmolekyler.

Den har en hög jäsningskapacitet. Denna process uppstår när Saccharomyces cerevisiae Det finns i en medium rik på socker, som D-glukos. Som ett resultat av detta genereras etanol och koldioxid.

Om miljöförhållandena där jäst saknar näringsämnen använder kroppen andra metaboliska vägar än fermentation som gör det möjligt att få energi.

Denna jäst är en av de arter som kategoriseras som GRAS-mikroorganismer, eftersom det anses vara ett ämne som kan sättas till livsmedel på ett säkert sätt. Den har flera användningsområden på industriell nivå, som används mestadels i brödtillverkning. Det används också vid produktion av viner och öl.

Koldioxiden som produceras under jäsning är den gas som "svampar" brödet. Dessutom används bryggerjäst i andra liknande livsmedel, till exempel för pizzadeg.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Denna gram-positiva bakterie har en långsträckt och trådformad form. Det bildar inte sporer och saknar rörlighet. Dess mat är baserat på laktos. Det anses vara acidofilt eftersom det kräver ett lågt pH, mellan 5,4 och 4,6, för att utvecklas effektivt.

Det har karaktäristiken att vara facultativt anaerob. Det är en art som har en fermentativ metabolism, som har sin huvudprodukt mjölksyra. Detta används för att bevara mjölk, vilket gör att denna bakterie används i stor utsträckning vid framställning av yoghurt.

Vid framställning av detta mjölkderivat, den Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus används vanligtvis tillsammans med Streptococcus thermophilus. Båda jobbar synergistiskt med L. d. bulgaricus, som producerar aminosyror från proteinerna som innehåller mjölk. Dessa ger yoghurt sin karakteristiska lukt.

initialt, S. thermophilus börjar fermentera laktos, vilket genererar ackumulering av syror. För tillfället fortsätter han att agera L bulgaricus, det är tolerant mot sura medier.

Båda bakterierna producerar mjölksyra, vilket ger upphov till mjölkens struktur, vilket ger yoghurtens tjocka textur och karaktäristiska smak.

Lactobacillus plantarum

Det är en bakterie som tillhör Lactobacillaceae-familjen, med förmåga att genomföra jäsning av mjölkart. Det kan hittas naturligt i mat eller det kan tillsättas för att bevara dem.

Lactobacillus plantarum är en av de främsta ansvariga för fermentering av surkål, en kulinarisk beredning av europeiskt centralt ursprung. Det är mycket vanligt i Frankrike, Tyskland, Schweiz, Ryssland och Polen. För närvarande har förbrukningen spridit sig till Asien och Amerika.

Produktionen av surkål baseras på mjölkjäsning av kålblad (Brassica oleracea). Juicerna som kommer från grönsaken, tillsammans med havsaltet som tillsätts till beredningen, bildar en naturlig saltlösning.

Fermentering uppnås genom verkan av Lactobacillus plantarum, som metaboliserar anaerobt sockerarterna i kål. Som en produkt av denna process är mjölksyran, vilket förbättrar smaken och fungerar som ett naturligt konserveringsmedel.

Propionibacterium freudenreichii

Denna bakterie används vid framställning av Emmental-ost. Den används också när Jarlsberg, Maasdam och Leerdammer ost produceras industriellt. Koncentrationen av denna gram-positiva bakterie är högre i mjölk-typen schweiziska än i andra ostar.

Vid tillverkningen av Emmental ost, den P. freudenreichii ferrerar laktatet, bildar acetat, koldioxid och propionat. Dessa produkter bidrar till den nutty och söta smaken, som är typisk för denna typ av ost.

Koldioxid ansvarar för de "hål" som karakteriserar dem. Ostmakare kan styra storleken på dessa hål genom att modifiera temperatur, härdningstid och surhet.

Nyare forskning hävdar att konsumtionen av produkter som innehåller denna bakterie är fördelaktig för organismen. De kan bidra till att tarmkanalen fungerar väl och minska förekomsten av nya fall av tjocktarmscancer.

Oenococcus oeni

Det är en immobil, gram-positiv bakterie som bildar kedjor av ovoidceller. Det hör till gruppen av mjölkbakterier. Den erhåller sin energi genom andning, i närvaro av syre, och i sin frånvaro tar de den från fermentation.

Det är de viktigaste mjölksyrabakterierna som ingriper i malolaktisk jäsning av vin. Denna typ av fermentation är en enkel metabolisk process, eftersom den bara har en reaktion. Älkesyran, genom den katalytiska verkan av det malolaktiska enzymet, transformeras till mjölksyra.

En annan biprodukt är koldioxid, eftersom det är en dekarboxylering. Koldioxiden är inte lika tydlig som den som produceras i fall av alkoholjäsning.

Ibland vid framställning av vinerna kunde flera bakteriers verkan kombineras, bortsett från O. oeni. Det kan användas Saccharomyces cerevisiae och Kloeckera apiculata för att förbättra egenskaper hos denna drink.

referenser

  1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Hämtad från en.wikipedia.org.
  2. Mikrobiologi online (2019). Producenter. Hämtade från microbiologyonline.org.
  3. Wikipedia (2019). Lista över mikroorganismer som används i mat och dryckesberedning. Hämtad från en.wikipedia.org.
  4. OMICS International (2019). Användning av mikroorganismer i livsmedel. 2: a internationella konferensen om livsmedelsmikrobiologi - Madrid, Spanien. Återställd från omicsonline.org.
  5. Ayushi R. (2019). Mikrober i livsmedelsindustrin - Mikroorganismer - Biologi Återställd från biologydiscussion.com.